Le fromage
La France est un grand plateau de fromages ! On en compte selon la légende plus de 365, soit un par jour ! Une vraie diversité qui ne demande qu'à être explorée ! Comment choisir ? Où les acheter ? Quelques conseils !
La France compte autant de fromages que de jour dans l'année dit-on ! Autant dire que le choix est immense ! Le plateau de fromage d'un repas de fête peut largement jouer sur cette diversité pour surprendre ses invités ! Globalement, un plateau de fromages digne de ce nom doit impérativement mixer plusieurs techniques de production pour répondre à tous les goûts.
Composer un plateau de fromage
Le goût et la texture d'un fromage sont créés essentiellement par le choix du lait (vache, chèvre, brebis) mais aussi par la technique de fabrication. Plusieurs grandes techniques sont couramment employées dans la fabrication des fromages français. Idéalement, un plateau de fromage comporte un représentant au moins de chaque famille :
- les fromages à pâte molle à croûte fleurie comme le brie, le camembert, le coulommiers... Ces fromages sont obtenus sans chauffage, ni pressage ce qui leur donne ce coulant si particulier. Ils sont ensemencés d'une moisissure en surface qui provoque par affinage une croûte blanche et duveteuse.
- les fromages à pâte molle à croûte lavée généralement forts en goût comme le maroilles, le munster le pont l'évêque, l'époisses, le livarot. Comme les précédents, ces fromages sont fabriqués sans chauffage ni pressage. Le lavage et le brossage de la surface en cours d'affinage permet d'obtenir une croûte au goût plus prononcé.
- les fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure comme l'emmental, le gruyère, le beaufort. Ces fromages est chauffé à 65° après pressage puis affinés.
- les fromages à pâte pressée non cuite ou demi-cuite comme le Cantal, l'Edam, le Pyrénées, la tome. Ces fromages secs évoluent et forgent leur goût avec l'affinage.
- Les fromages à pâte persillée comme le bleu, le roquefort. La moisissure de ces fromages est interne.
- Les fromages frais comme la ricotta, le mascapone, le rocamadour. Ces fromages frais en bouche sont légers au palais.
Où acheter son fromage ?
Le fromage est comme le bon vin : il nécessite pour dévoiler tout son goût un temps plus ou moins long d'affinage. Si les fromages d'un repas de fête peuvent s'acheter en grande surface, les organisateurs connaisseurs eux préféreront acheter leurs fromages chez un fromager affineur qui saura les conseiller au mieux à l'heure du choix.