L'entrée

L'entrée d'un repas de fête est généralement composée d'un mélange chaud ou froid de viandes ou de poissons accompagné d'une garniture adaptée. Dans le cadre d'un buffet, l'entrée est le plus souvent composée de crudités variées et de charcuteries.

L'entrée d'un repas de fête doit s'inscrire en harmonie avec la suite du repas. Selon que le repas est servit à l'assiette ou en formule buffet, l'entrée sera très différente.

L'entrée d'un repas à l 'assiette

L'entrée d'un repas servit à l'assiette peut être chaude ou froide selon le choix des organisateurs. Les versions chaudes sont souvent des préparations en sauce à base de poisson. Parmi les grands classiques des entrées chaudes l'on trouve notamment les vols au vent de poisson et crustacés, les soufflés, mais aussi les bouchées à la reine, les chèvres chaud sur lit de salade.... De plus en plus les entrées chaudes se font exotiques. Les feuilles de bricks sont de plus en plus utilisées en remplacement des pâtes feuilletées plus lourdes à digérer. Lorsque l'entrée est un poisson, un accompagnement de légumes variés agrémente l'assiette. Ces accompagnements sont souvent composés de riz mais il peut s'agir aussi d'un mesclun de salade, d'un éventail de purées divers (céleris, carottes...).

En version froide l'entrée est beaucoup plus imaginative et variée. Saumon fumé, terrines légères de légumes et poissons, foie gras, huîtres, homard mayonnaise... le choix des entrées froides est très vaste. L'intérêt d'une entrée froide est qu'elle peut se préparer plusieurs heures à l'avance sur assiette pour un service facilité. La grande tendance actuelle est de faire un mixte chaud et froid en entrée autour d'une variation de plusieurs produits régionaux (assiette landaise par exemple avec du foie gras, des magrets, des gésiers confits...).

L'entrée d'un repas en buffet

Lorsque la fête s'articule autour d'un buffet, l'entrée est beaucoup moins protocolaire que dans le cas d'un service à l'assiette. Le principal objectif dans ce cas est de proposer aux convives un vaste assortiment de choix pour que chacun puisse composer son assiette selon ses goûts. Généralement une entrée d'un repas en buffet comprend des charcuteries divers (terrines de campagne, rosette de Lyon, jambon de pays...), des crudités (carottes râpées, taboulés, salades niçoises à base de riz, salades piémontaise à base de pomme de terre, radis...).

A ces éléments s'ajoutent souvent un poisson froid de type saumon, ainsi que des terrines de légumes et poissons. Les assaisonnements et les sauces sont laissés à part pour limiter la perte.